La vinaigrette de salade César du 360

 

2 ¼ tasses d’huile d’olive pure
1 tasse de vinaigre de vin rouge (vinaigre de vin blanc, si vous préférez)
1 tasse de parmesan fraîchement râpé (Grano Padano)
2 c. à table de purée d’ail
1 c. à table de câpres
1 c. à table de purée d’anchois
2 c. à thé de moutarde de Dijon
Jus de 2 citrons
Tabasco® au goût
Salt au goût
Sauce Worcestershire au goût

Mettre tous les ingrédients dans un mélanger et pulser en continu.

Si la vinaigrette est entreposée pendant la nuit, l’émulsion aura tendance à se défaire (séparer).  Il suffit de mélanger vigoureusement la vinaigrette pour lui redonner sa consistance crémeuse. 

L’assaisonnement doit être vigoureux car les feuilles de laitue romaine seront probablement humides après avoir été lavées, ce qui adoucit le goût de l’assaisonnement. Si l’ail est en saison, il est possible d’ajouter beaucoup plus d’ail au mélange. 

L’huile d’olive et le fromage sont importants. Un parmesan véritable fait toute la différence, car sa saveur apporte un contraste délicat aux goûts plus corsés des autres ingrédients. Pour cette recette, je suggère le choix d’une huile d’olive pure plutôt qu’une huile d’olive extra vierge, car cette dernière coagule lorsqu’elle est conservée au réfrigérateur. 

Cette recette est très corsée à cause de sa teneur en acide et en ail. Je recommande donc d’y goûter à l’aide d’un morceau de laitue, pour mieux apprécier l’équilibre des saveurs.  Verser un léger filet de vinaigrette sur des feuilles de romaine déchirées, et servir immédiatement.