Bar en croûte de persil, beurre rouge au pinot noir Épeautre, beurre aux champignons sauvages et aux truffes, salade de haricots verts

Dressage de l'assiette

1 filet de bar en croûte de persil
3 oz (90 ml) d'épeautre aux champignons sauvages
3 oz (90 ml) de salade de haricots verts
2 oz (60 ml) de beurre rouge au pinot noir
1 branche de thym

Méthode

Déposer l'épeautre à une extrémité d'une assiette rectangulaire.
Déposer le bar en croûte de persil au milieu de l'assiette.
Placer la salade de haricots verts tiède à l'autre extrémité.
Arroser de la sauce au beurre rouge .
Garnir de la branche de thym.

Bar en croûte de persil

Ingrédients

1 6 oz (454 g) de filet de bar
1 c. à thé (5 ml) d'huile d'olive
1 c. à thé (5 ml) de persil haché
1 c. à thé (5 ml) de panko (chapelure japonaise)
Sel et poivre, au goût

Méthode

Saler et poivrer le poisson.
Bien mélanger l'huile, la chapelure et le persil.
Garnir le filet de poisson du mélange de chapelure.
Faire cuire au four à 350 °F (190 °C) jusqu'au degré de cuisson désiré.

Épeautre aux champignons sauvages

Ingrédients

2 tasses (500 ml) d'épeautre cuit
3 oz (90 ml) de beurre
1 oz (30 ml) d'échalotes hachées
3 oz (90 ml) de champignons shiitake tranchés
3 oz (90 ml) de jeunes champignons shiitake
2 oz (60 ml) de champignons sauvages
2 oz (60 ml) de rondelles de poireau
3 oz (90 ml) de consommé de champignons
1 oz (30 ml) de persil haché
1 oz (30 ml) de thym haché
2 oz (60 ml) de beurre aux truffes
5 gouttes d'huile de truffe

Méthode

Faire fondre le beurre dans une sauteuse.
Ajouter les champignons et les faire sauter.
Ajouter les échalotes et les rondelles de poireau et les faire sauter.
Ajouter l'épeautre et réchauffer.
Ajouter le consommé de champignons.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'épeautre ait absorbé le consommé.  
Ajouter le persil, le thym, le beurre aux truffes et l'huile de truffe, bien mélanger.
Servir aussitôt.

Salade tiède de haricots verts

Ingrédients

1 lb (454 g) de haricots verts blanchis
2 oz (60 ml) de carottes en julienne
2 oz (60 ml) de tomates en julienne
2 oz (60 ml) d'oignons rouges en julienne
2 oz (60 ml) de poivron « du piquillo » rôti, en julienne
½ oz (15 ml) de thym haché
3 oz (90 ml) de vinaigrette au sherry
Sel et poivre, au goût

Méthode

Combiner tous les ingrédients ci-dessus et bien mélanger.
Saler et poivrer.
Servir aussitôt.

Vinaigrette au sherry

Ingrédients

1 tasse (250 ml) de vinaigrette au sherry
¼ de tasse (65 ml) de moutarde de Dijon 
½ tasse (125 ml) de sucre
2 grosses échalotes hachées
2 tasses (500 ml) d'huile végétale
1 c. à thé (5 ml) de thym Sel et poivre, au goût

Méthode

Combiner tous les ingrédients ci-dessus et bien mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver jusqu'au moment de dresser.

Beurre Rouge

Ingrédients

1 bouteille de pinot noir
1/2 tasse (125 ml) de jus de citron fraîchement pressé
30 grains de poivre noir entiers
8 feuilles de laurier
4 échalotes pelées et émincées
1 tasse (250 ml) d'oignon espagnol en dés
5 lb (2,26 kg) de beurre froid en dés
Sel casher au goût

Méthode

Verser le vin, le jus de citron, les grains de poivre, les échalotes et les oignons en dés dans une grande casserole.
Porter le vin à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 3 oz (90 ml) de liquide.
Incorporer graduellement la totalité du beurre froid, en fouettant, sur un feu d'intensité moyenne.
Passer le beurre rouge au tamis très fin.
Assaisonner de sel casher.