Filet de Porc Roti aux Pruneaux

Recipe

8 médaillons de filet de porc de 3 oz (85 g) chacun, parés et légèrement martelés
12 pruneaux marinés
4 bottes de haricots verts enrobées de bacon fumé deux fois
8 tranches de pancetta cuite au four jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes
2 tasses (500 ml) de purée de pommes de terre à la sauge
1 tasse (250 ml) de jus à l'armagnac 
8 feuilles de sauge frites

Filet de porc rôti

Ingrédients

8 médaillons de filet de porc de 3 oz (85 g) chacun, parés et légèrement martelés
2 oz (60 ml) d'huile d'olive
Sel et poivre

Méthode

Saler et poivrer les médaillons de filet de porc.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse.
Poêler les médaillons de filet de porc pendant deux minutes, les retourner et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient à point.
Réserver le porc jusqu'au moment de dresser.

Pruneaux marinés

Ingrédients

12 gros pruneaux dénoyautés
2 tasses (500 ml) de porto
1 tasse (250 ml) de jus d'orange fraîchement pressé
1 tasse (250 ml) de sucre
1 c. à thé (5 ml) de zeste d'orange
2 tranches de racine de gingembre frais
1 bâton de cannelle

Méthode

Mélanger tous les ingrédients ci-dessus et porter à ébullition.
Réduire la chaleur et laisser mijoter pendant 5 minutes.
Retirer les pruneaux et réserver.
Passer le liquide pour le débarrasser du gingembre, de la cannelle et du zeste.
Remettre le liquide sur le feu et le laisser réduire lentement jusqu'a ce qu'il ne reste qu'une tasse (250 ml) de liquide épaissi.
Verser le liquide sur les pruneaux et réserver jusqu'au moment de dresser.

Purée de pommes de terre au babeurre et à la sauge

Ingrédients

1 lb de pommes de terre Yukon Gold
4 oz (120 ml) de beurre frais
3 oz (90 ml) de babeurre
1 c. à soupe (15 ml) de feuilles de sauge hachées
Sel et poivre blanc, au goût

Méthode

Couper les pommes de terre en morceaux de taille uniforme et recouvrir d'eau froide.
Ajouter 1 c. à soupe (15 ml) de sel et amener à ébullition.
Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Égoutter les pommes de terre et les passer dans un presse-purée.
Remettre les pommes de terre dans la casserole, en y ajoutant le beurre et le babeurre.
Saler et poivrer. 
Incorporer les feuilles de sauge fraîches et réserver jusqu'au moment de dresser.

Pancetta croustillante

Ingrédients

8 tranches de pancetta roulée

Méthode

Préchauffer le four à 350 °F (190 °C).
Étaler les 8 tranches de pancetta sur une feuille de papier parchemin posée sur une tôle à biscuit.
Cuire la pancetta au four jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
Retirer du four et éponger l'excès d'huile au moyen d'un essuie-tout.
Réserver jusqu'au moment de dresser.

Feuilles de sauge frites

Ingrédients

8 feuilles de sauge de taille moyenne avec la tige
½ tasse (125 ml) d'eau
½ tasse (125 ml) de farine
Friteuse réglée à 350 °F (190 °C)

Méthode

Tremper les feuilles de sauge dans l'eau froide, puis les enrober de farine.
Les déposer une à la fois dans l'huile chaude et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles ne pétillent plus.
Égoutter les feuilles sur du papier absorbant et assaisonner de sel casher pendant qu'elles sont encore chaudes.
Réserver jusqu'au moment de dresser.

Haricots verts enrobés de bacon

Ingrédients

20 haricots verts frais, équeutés
4 tranches de bacon fumé deux fois

Méthode

Cuire les haricots verts dans une grande casserole d'eau bouillante salée, jusqu'à tendreté.
Les retirer de l'eau bouillante et les rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée.
Assécher les haricots dans du papier absorbant et faire quatre tas de cinq haricots chacun.
Enrober les fagots de haricots d'une tranche de bacon fumé deux fois.
Cuire les haricots dans un four préchauffé à 350 °F (190 °C) de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le bacon soit cuit et les haricots chauds.
Réserver les haricots jusqu'au moment de dresser.

Jus de porc

Ingrédients

2  lb d'os de porc frais
Eau
1 c. à soupe (15 ml) de beurre
2 oignons espagnols en gros dés
4 grosses carottes en gros dés
1 branche de céleri en gros dés

Méthode

Placer les os de porc dans une grande marmite et couvrir d'eau froide.
Amener à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter.
Écumer régulièrement pendant la cuisson.
Laisser les os mijoter pendant deux jours en s'assurant qu'ils sont toujours entièrement recouverts d'eau.
Au cours des 12 dernières heures, ajouter la moitié des légumes en dés et toutes les tomates.
Après deux jours de cuisson, passer le fond et le réfrigérer une nuit.
Le lendemain, sortir le fond du frigo et retirer la graisse durcie en surface.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole.
Ajouter le reste des légumes et les sauter jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. 
Lorsqu'ils sont bien caramélisés, ajouter 2 tasses de vin rouge et laisser réduire aux 2/3.
Ajouter le bouillon de porc et porter à ébullition.
Réduire le feu et laisser mijoter le bouillon jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié.
Passer le bouillon au chinois très fin et remettre sur le feu.
Porter le bouillon filtré à ébullition et laisser réduire encore de moitié.

Passer le bouillon au chinois très fin doublé de deux épaisseurs de coton à fromage et réserver pour faire la sauce à l'armagnac.

Sauce à l'armagnac pour le filet de porc aux pruneaux

Ingrédients

Jus de porc réduit de la recette ci-dessus
1 c. à thé (5 ml) de beurre
2 c. à soupe (30 ml) d'échalotes hachées
¼ de tasse (65 ml) d'armagnac
½ tasse (125 ml) de la marinade des pruneaux
½ tasse (125 ml) de crème à 35 %
Assaisonnements

Méthode

Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre le beurre.
Ajouter les échalotes hachées et les laisser cuire lentement jusqu'à ce qu'elles soient transparentes, en prenant soin de ne pas les laisser brunir.
Ajouter la marinade des pruneaux et l'armagnac et laisser réduire de moitié.
Ajouter le jus de porc réduit et laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien réduite, brillante et veloutée.
Ajouter la crème 35 % et porter de nouveau à ébullition.
Saler et poivrer.
Réserver la sauce jusqu'au moment de dresser.